Kalau ditanya kapan gorengan pertama kali muncul di Indonesia, jawabannya kagak bisa sesederhana ngasih tau tahun sekian, di warung si A. Soalnya, gorengan ini bisa berarti dua hal, teknik masak sama minyak panas, dan jajanan kaki lima kayak bakwan, pisang goreng, tahu isi, tempe mendoan, risol, atau bala-bala. Kalo ngeliat berdasarkan jejak buku dan catatan sejarah, teknik menggoreng udah dikenal di Jawa seenggaknya pada awal abad ke-19, sementara gorengan sebagai jajanan murah meriah yang kita kenal sekarang berkembang di abad ke-20, terutama pas minyak goreng dan tepung terigu makin mudah didapat masyarakat.
Sebelum Ada Gorengan, Cara Masak Orang Nusantara Lebih Banyak Dibakar, Direbus, Dikeringkan
Kalo kita baca buku Jejak Pangan dalam Arkeologi terbitan Balai Arkeologi Medan, jejak pangan dari prasasti Jawa Kuno abad ke-7 sampai ke-14 lebih banyak nunjukkin makanan yang diawetkan dengan cara dikeringkan, diasinkan, dan diasap. Misalnya, Prasasti Taji tahun 901 Masehi yang nyebutin makanan asin dan daging kering asin, Prasasti Panggumulan tahun 902 menyebut ikan asin atau ikan kering, Prasasti Rukam tahun 907 nyebut ikan kering, udang, dan telur kepiting. Buku itu juga nyimpulin kalo teknik pengawetan yang tampak jelas dalam data Jawa Kuno adalah pengeringan, pengasinan, dan pengasapan. Artinya, zaman dulu, makanan sehari-hari Nusantara kemungkinan besar belum didominasi sama masakan yang digoreng. Ini masuk akal, Pak. Ngegoreng butuh minyak dalam jumlah cukup. Sementara membakar, merebus, mengukus, mengasap, atau mengeringkan jauh lebih praktis buat masyarakat agraris dan maritim zaman dulu.
Gorengan Muncul Kuat di Awal Abad ke-19
Walopun teknik ngegoreng belum keliatan dominan di jejak pangan kuno, bukan berarti masyarakat Nusantara nggak mengenal minyak. Dalam Jejak Pangan dalam Arkeologi, disebut juga kalo kemiri dan biji keluak bisa menghasilkan minyak, termasuk sebagai pengganti minyak goreng. Di Jawa abad ke-19, Thomas Stamford Raffles dalam The History of Java juga bilang kalo adanya berbagai tanaman penghasil minyak. Ia bilang kacang tanah ditanam buat diambil minyaknya, dan minyak kelapa dibuat lewat proses pengolahan santan.
Gorengan sendiri muncul kuat di awal abad ke-19, ini dibuktiin dari buku Kuliner Jawa dalam Serat Centhini karya Wahjudi Pantja Sunjata, Sumarno, dan Titi Mumfangati, makanan dalam Serat Centhini dibahas sebagai bagian dari budaya kuliner Jawa. Menariknya, dalam daftar makanan yang dibahas, udah muncul beberapa hidangan yang jelas-jelas memakai kata goreng, kayak dendeng gepuk goreng, sambal goreng jerohan, dan burung goreng. Dari sini kita bisa bilang, paling lambat awal abad ke-19, teknik menggoreng udah dikenal dalam tradisi kuliner Jawa. Tapi ini masih dalam bentuk lauk atau hidangan, belum tentu gorengan kayak yang hari ini dibungkus kertas minyak dan dimakan bareng cabai rawit. Catatan Raffles juga menguatkan hal ini. Dalam The History of Java, beliau nulis kalo kulit kerbau dipotong, direndam, lalu digoreng, dan jadi salah satu makanan yang disukai di Jawa.
Kalau hari ini kita kenal kerupuk rambak atau kulit goreng, jejaknya ternyata panjang juga, Pak. Bukan sekadar cemilan warung pecel lele, tapi udah tercatat dalam pengamatan kolonial awal abad ke-19.
Gorengan sebagai Jajanan Lebih Muda dari Teknik Menggorengnya
Nah, bagian yang perlu dibedain adalah menggoreng sebagai teknik masak udah terlacak sejak awal 1800-an, tapi gorengan sebagai jajanan rakyat kemungkinan besar berkembang lebih belakangan. Sejarawan makanan Fadly Rahman, penulis Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia, ngejelasin kalo budaya gorengan berkaitan sama ketersediaan minyak dan konsumsi tepung. Kebiasaan bikin gorengan juga berhubungan sama pemanfaatan bahan sisa yang dikasih tepung, lalu digoreng. Praktik semacam ini udah berkembang sejak awal abad ke-20, dengan bentuk awal kayak rempeyek dan rengginang. Minyak sawit dan tepung terigu berperan besar dalam membuat gorengan makin populer, terutama pas terigu makin murah dan mudah dipakai di tahun 1970-an sampai 1980-an. Di sinilah gorengan mulai berubah nasib. Dari teknik masak rumahan, jadi jajanan massal. Bahan murah, proses cepat, rasa gurih, tekstur renyah, dan bisa dijual satuan. Ini paket lengkap buat ekonomi kaki lima.
Pengaruh Tionghoa dan Munculnya Tahu Goreng
Beberapa jenis gorengan juga nggak bisa lepas dari pengaruh bahan dan teknik kuliner luar, terutama Tionghoa. Tahu, misalnya, berasal dari tradisi pangan Tiongkok dan nyebar ke Asia Timur serta Asia Tenggara. Jadi, gorengan Indonesia bukan lahir dari satu dapur aja. Tapi juga hasil pertemuan banyak hal, mulai dari bahan lokal, minyak, tepung, teknik masak, pengaruh Tionghoa, budaya pasar, dan kebiasaan orang Indonesia yang emang jago nemuin kebahagiaan dari makanan murah.
Dengan kata lain, gorengan bukan makanan yang tiba-tiba muncul. Ia pelan-pelan terbentuk dari sejarah panjang dapur Nusantara.