Kalau bapak makan di rumah makan Sunda, biasanya yang datang bukan cuma nasi, ayam goreng, ikan asin, sambal, dan kobokan, tapi juga lalab. Kadang isinya mentimun, kol, kemangi, leunca, terong bulat, daun singkong, kacang panjang, selada air, sampai daun-daun yang buat orang luar Sunda mungkin keliatan kayak tanaman pinggir pager. Tapi buat orang Sunda, lalab bukan sekadar sayur mentah pendamping makan. Lalab ini adalah identitas. Semacam tanda tangan kuliner. Kalau makan Sunda tanpa lalab, rasanya kayak ronda tanpa senter, masih bisa jalan, tapi kurang afdal.
Lalab Bukan Cuma Sayur Mentah
Lalab nggak selalu berarti sayuran mentah. Dalam budaya makan Sunda, lalab bisa berupa sayuran yang dimakan mentah, direbus, dikukus, atau dimasak ringan. Iistilah lalab sendiri justru ngarah ke berbagai jenis sayuran, baik yang tumbuh liar maupun yang dibudidayakan, yang dipilih sebagai bagian penting dalam hidangan Sunda. Di rumah tangga atau rumah makan Sunda, lalab biasanya hadir barengan sambal terasi dan nasi sebagai menu yang kerasa wajib. Jadi kalau selama ini bapak mikir lalab cuma timun sama kol yang ditaruh di pinggir piring, sebenarnya itu baru sebagian kecilnya. Di kampung-kampung Sunda, ragam lalab bisa jauh lebih luas, dari daun, pucuk muda, buah muda, bunga, biji, bahkan umbi tertentu. Lalap juga nggak cuma berbentuk daun-daunan kayak daun singkong, daun pepaya, atau selada, tapi juga bisa berupa umbi, buah muda, bunga, sampai biji-bijian.
Kenapa Orang Sunda Pilih Makan-Makanan Ini?
Salah satu alasan paling kuat kenapa orang Sunda akrab sama lalab adalah kondisi alamnya. Wilayah Sunda, terutama Jawa Barat, dikenal punya banyak daerah pegunungan, tanah subur, curah hujan tinggi, dan vegetasi yang kaya. Dengan kondisi kayak gini, tanaman pangan tumbuh relatif melimpah. Banyak yang bisa ditanam, banyak juga yang tumbuh liar dan bisa dimanfaatkan. Tradisi lalab juga sering dikaitkan sama lingkungan alam Sunda yang tanahnya subur dan mendukung pertumbuhan banyak jenis tanaman bermanfaat buat lalab. Kondisi geografis pegunungan dan pedalaman Jawa Barat juga bikin banyak varietas tumbuhan pangan tumbuh di kawasan ini. Sederhananya, orang makan dari apa yang paling dekat sama hidupnya. Di daerah yang dekat laut, orang akrab sama ikan. Di daerah penggembalaan, orang akrab sama susu dan daging. Di Tatar Sunda yang subur, orang akrab sama daun, pucuk, buah muda, dan sambal. Alamnya kayak udah bilang, “Nih, banyak sayur. Tinggal petik, cuci, coel sambel.”
Tradisinya Cukup Panjang
Kebiasaan makan lalab juga bukan kebiasaan baru yang muncul gara-gara orang sekarang mulai sadar pentingnya makan sayur. Jejak historisnya panjang. Salah satu catatan historis yang sering dikaitin sama lalapan adalah Prasasti Taji dari abad ke-10 Masehi, yang nyebut nama sajian “Kuluban Sunda” dan diartikan sebagai lalap. Selain itu, naskah Sunda kuno Sanghyang Siksa Kandang Karesian sekitar abad ke-15 juga secara nggak langsung kasih tau ragam rasa dalam makanan, kayak asin, pedas, pahit, masam, gurih, dan manis. Susunan rasa ini terasa sangat dekat dengan karakter rasa makanan Sunda. Artinya, lalab bukan sekadar kebiasaan makan asal ada ijo-ijonya doang, tapi juga jadi bagian dari kebudayaan makan yang udah terbentuk lama. Orang Sunda nggak cuma makan lalab karena enak, tapi karena dari dulu pola makan, lingkungan, dan pengetahuan lokalnya emang berjalan ke arah sana.
Daging Bukan Keharusan di Meja Makan Sunda
Budaya makan daging nggak terlalu identik sama orang Sunda. Ini berkaitan juga sama catatan Thomas Stamford Raffles soal pengembangan ternak sapi di Jawa Barat yang nggak berjalan sebaik daerah lain. Salah satu dugaan penyebabnya adalah perbedaan iklim, Jawa Tengah dan Jawa Timur yang lebih kering dan curah hujannya lebih rendah dinilai lebih cocok buat budidaya sapi. Tapi bukan berarti juga orang Sunda nggak makan daging. Tentu makan. Ada empal, gepuk, ayam bakakak, pepes ikan, dan lain-lain. Tapi dalam struktur makan sehari-hari, sayuran dan sambal punya posisi sangat kuat. Nasi hangat, ikan asin, sambal, dan lalab bisa jadi satu paket kebahagiaan yang murah, segar, dan bikin makan nambah.
Lalab sebagai Pengetahuan Lokal
Yang sering dilupain, budaya lalab juga nyimpen pengetahuan lokal tentang tumbuhan. Orang Sunda lama kenal mana daun yang bisa dimakan mentah, mana yang harus direbus dulu, mana yang pahit tapi enak, mana yang nggak boleh asal dimakan. Ini pengetahuan yang diwarisin lewat dapur, kebun, sawah, dan obrolan keluarga. Penelitian etnobotani terbaru tentang sayuran liar di tradisi Sunda tertulis kalo secara historis ada 232 spesies liar yang pernah terdokumentasi sebagai bagian dari penggunaan sayuran, terutama daun. Tapi studi-studi terbaru cuma melaporkan sekitar 50–100 spesies, yang nunjukkin sebagian pengetahuan tentang sayuran liar mulai berkurang seiring perubahan sosial, komersialisasi pertanian, penyederhanaan agroforestri, dan berkurangnya akses ke tumbuhan liar. Jadi pas nenek di kampung tahu daun ini bisa dimakan, pucuk itu enak direbus, atau buah muda tertentu cocok buat sambal, itu bukan ilmu asal kunyah. Tapi arsip pengetahuan yang hidup. Cuma bentuknya bukan buku tebal, melainkan piring makan.
Lalab adalah cara orang Sunda ngebaca alam terus naroh semuanya di piring. Sederhana, tapi nggak sesederhana kelihatannya. Di balik sepotong mentimun dan seikat kemangi, ada sejarah panjang, pengetahuan tumbuhan, dan filosofi makan yang dekat dengan alam.
